자연드림 통밀가루100%로 어쩌다 비건빵!

통밀가루 100%로 빵 만들기가 가능할까?

 

마음이 급해서 휴대폰을 흔들었나보다.

 

예전에 통밀가루로 식빵을 만들었으나, 닭 살코기처럼 결결이 찢어지는 상상과는 달리 약간 쫀득한 식감을 안겨주는 빵이라는 결과물만 얻었었다. 

 

글루텐이 적어서 빵으로는 적합하지 않은 우리밀, 게다가 통밀가루는 더욱 그러했다. 

 

천연발효빵을 해보겠다며 천연발효종을 만들었으나 아무리 기다려도 제대로 부풀지도 않고, 구웠더니 거의 돌멩이 수준!

 

이번에는 아무 생각이 없이 그냥 시도했다. 

 

재료는 시중에 판매되고 있는 이스트, 설탕 1스푼, 통밀가루, 소금, 올리브오일, 블랙 또는 그린 올리브, 말린 크렌베리

 

그러고보니 비건 재료!!! 

 

 

왼쪽 반죽과 오른쪽 반죽은 비슷한듯 다르다. 왼쪽은 크렌베리와 올리브오일이 반죽에 들어간 반면 오른쪽은 그린 올리브만 들어간 반죽이다. 조금씩 들어가는 재료를 달리해봐도 반죽이 발효되는데는 크게 지장을 주지 않는다. 

 

처음에는 반죽이 질어도 손에 밀가루를 묻혀가며 패대기치거나 치대거나 하는 작업을 거쳤었다. 이젠 아예 손으로 반죽조차 않는다. 

 

 

이때만해도 양쪽 반죽 모두 손으로 두드리고 치대는 과정을 거쳤었다. 잘 부푸는지 모르겠고 쫄깃한지도 모르겠다. 쫄깃한 식감을 원한다면 글루텐을 따로 구입하든지, 수입밀을 쓰는게 맞다. 아무리해도 통밀로는 어렵다. 내 능력 부족이기도 하지만 우리밀 특성상 ...

 

반죽하고나면 1차 발효는 상온에서(겨울 우리집 실내 온도는 영상 24도-남향이라 햇볕이 잘 들어 적당한 온도가 유지된다) 40분 가량이 소요된다. 거미줄같은 모양새를 보인다. 

 

잘 발효된 반죽을 틀에 옮겨 담으면서 자연스레 기포가 빠지고 크기가 작아진다. 틀안에 반죽을 넣고 대충 모양을 잡아준 후 2차 발효과정을 거친다. 대략 50분 정도가 소요된다. 작아진 반죽은 50분 정도가 지나면서 원래 크기의 2배 이상으로 부푼다. 과발효되면 시큼한 냄새가 나면서 크기가 다시 작아진다. 

 

동일한 시간이 지난다고 동일한 결과물을 얻지는 못한다. 살펴보고 관심을 가져줘야 한다. 

 

 

2차 발효가 끝난 반죽은 예열된 오븐에서 220도에서 7분 200도에서 8분을 구워내면 윗면이 살짝 그을린 빵이 구워진다. 제대로 성형을 하지 않으니 모양새는 이쁘지 않다. 구워진 모양도 별 차이가 없다. 기본 재료가 동일하면 첨가되는 재료는 그 양이 기본 재료를 넘어서지 않는 이상 결과물은 다르지 않다. 

 

오븐 온도 역시 달리할 필요가 있다. 오븐 제조사마다 같은 온도에서 구워내도 구워지는 정도가 조금씩 다르다. 어떤 이는 200도에서 20분을 구워낸다고 한다. 색이 노릇하지 않아서 220도에서 굽는 시간을 일정하게 주고 있다.

 

 

크렌베리, 올리브오일을 첨가한 빵의 내부 모습이다. 처음 빵을 구워낼 때는 폭신한 구멍도 보이지 않았으나 이젠 제법 그럴듯한 모양새를 보인다. 

 

 

구워진 비건빵의 바닥 색은 위와 같다. 바닥까지 잘 구워진 모습이다. 

 

이번에도 소금 넣는걸 까먹었다. 단맛도 없는데 짠맛도 없다. 샌드위치를 만들어먹자 싶다. 

 

 

달달한 맛이 나는 대추방울토마토, 양상추가 아닌 생채(생채는 시간이 지나도 모양새가 흐트러지거나 아삭함이 줄어들지 않는데다 진한 초록 색감이 좋아서 샌드위치 전체 색상 조화에 잘 어울린다), 트리플베리잼, 블럭치즈, 통햄, 홀그레인 마스터드소스로 샌드위치를 만든다. 

 

빵은 비건이지만 샌드위치는 개인별 식성에 따라 재료를 가감할 수 있다. 

 

마음이 급해서 휴대폰을 흔들었나보다.

 

통밀가루로 빵을 만들어보니 계란, 우유, 버터없이도 빵은 만들어진다. 제빵 횟수가 거듭될수록 빵은 풍미가 좋아지고, 발효도 여유가 있어졌다. 

 

우리가 매일하는 식사의 가장 기본인 밥 또한 어떤 때는 물이 많아도 어떤 때 물이 적어도 밥의 본성은 변하지 않는다. 다만, 밥 상태에 따라 호불호만 달라질 뿐이다. 간혹 물이 너무 많아서 떡이 되거나 죽처럼 될 때조차도 말이다. 

 

빵도 발효 정도와 시간, 구워지는 시간에 강박증만 가지지 않으면 식사용으로 적당한 빵을 언제든지 구울 수 있다. 

 

부디 부담감만 떨쳐내길...

 

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